齐鲁青未了 ——『以诗为食』

摘要: 鲁菜,是起源于山东的齐鲁风味,是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系,也是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。

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以诗为食

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小伙伴们晚上好~今天绕梁之音为大家送上的是郑愁予的诗作《雨季的云》,你们还喜欢吗?

郑愁予出生在山东济南,所以今天小二哥要带大家走进郑愁予的老家,一品鲁菜之味。

鲁菜,是起源于山东的齐鲁风味,是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系,也是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。下面小二哥给大家介绍几道经典的鲁菜。


  九转大肠  


九转大肠是济南汉族传统名菜,属于鲁菜系。这道菜是清朝光绪初年,济南九华林酒楼店主首创,开始名为“红烧大肠”,后经过多次改进,红烧大肠味道进一步提高。一些文人雅士食后,感到此菜确实与众不同,别有滋味,为取悦店家喜“九”之癖,称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作,便将其更名为“九转大肠”。



这道九转大肠的做法也别具一格,下料狠,用料全,五味俱有,制作时先煮、再炸、后烧,出勺入锅反复数次,直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻,还有山东的辛辣品大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。



九转大肠口味甜、酸、苦、辣、咸兼有,烧成后再撒上香菜末,增添了清香之味,盛入盘中红润透亮,肥而不腻。



  糖醋鲤鱼  


糖醋鲤鱼是一道山东济南传统名菜,为鲁菜的代表菜品之一 ,色泽金黄,外焦内嫩,酸甜可口,香鲜味美。



《诗经》载:岂食其鱼,必河之鲤。《济南府志》上早有“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”的记载。据这些史料推测,说明早在3000多年以前,黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。



据说此菜最早起源于济南泺口,后逐渐流传至山西、河南等地。在河南时,形成了糖醋熘鱼、鲤鱼焙面等菜品。据《东京梦华录》记载:北宋时期,鲤鱼焙面在市场上已流行。鱼肉色泽枣红,软嫩鲜香;焙面细如发丝,蓬松酥脆。



  把子肉  


把子肉是鲁菜的经典名菜之一,也是济南当地名吃。相传东汉末年,天下大乱,刘备、关羽、张飞三人惺惺相惜,拜了“把子”。张飞是屠户,主要屠猪,于是就把猪肉萱花豆腐放在一个锅里煮。后来,隋朝鲁地的一位名厨,将此做法进行了完善,精选带皮猪肉放入坛子炖,靠秘制酱油调味,炖好的把子肉肥不腻、瘦不柴,色泽鲜亮,入口醇香,这就是今天的把子肉。



把子肉采用上好猪五花肉烹制,有肥而不腻的特殊口感。将一斤白条五花猪肉切八块,蒲草捆好。冒两遍,血水清汤。放入坛子,不放盐全靠酱油调味,猛火开锅文火炖,炖好的把子肉肥而不腻、瘦而不柴,入口有醇厚的余香。



吃把子肉时还可以搭配四喜肉丸、海带结、豆皮、素鸡片、小青菜等等荤素组合,可以满足吃货们的不同饮食需求。



  葱烧海参  


葱烧海参是山东省经典的传统名菜,中华特色美食,属于鲁菜系。从山东源入,以水发海参和大葱为主料,海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。是“古今八珍”之一,葱香味醇,营养丰富,滋肺补肾。



海参同人参、燕窝、鱼翅齐名,是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品,也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载:海参,味甘咸,补肾,益精髓,其性温补,足敌人参,故名海参。



现代研究表明,海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老,防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。



  油旋  


油旋是济南汉族传统名吃,外皮酥脆,内瓤柔嫩,葱香透鼻,因其形似螺旋,表面油润呈金黄色,故名油旋。相传油旋是清朝时期的徐氏三兄弟去南方闯荡时在南京学来的,油旋在南方的口味是甜的,徐氏兄弟来济南后依据北方人的饮食特点将油旋的口味改成咸香味,一直传承至今。



清代顾仲编著的《养小录》中这样记载油旋的制作:“……和面作剂,擀开。再入油成剂,擀开。再入油成剂,再擀如此七次。灶烙之,甚美。”据说道光年间济南城里的凤集楼是较早经营油旋的店家,光绪二十年开业的“文升园”饭庄,曾以经营油旋等众多地方小吃而闻名泉城。



如今济南唯一得到制作油旋真传的手艺人是69岁的苏将林,他的师父耿长银年轻时就是文升园饭庄打油旋的好手。在“山东省第二批非物质文化遗产名录”中,济南的传统小吃“油旋”榜上有名。



排版/邵秋阳

文字编辑/张梦格



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